Voici presque 5 semaines que nous vivons dans la Nièvre, où nous avons encore appris plein de choses: bricolage, jardinage, cuisine... ici, on n'achète presque rien hormis les produits de base et ce qu'on aime par dessus tout c'est: le bon pain croustillant!
Chaque semaine, nous consacrons une journée à la confection du pain: avec un four électrique traditionnel, pour 5 kilos, nous démarrons vers 11 heures et terminons vers 19h. Et oui, c'est un vrai savoir- faire!
La veille, il faut "nourrir" le levain. Le levain vivant est obtenu, à la base, grâce à la fermentation d'une peau de pomme trempée dans l'eau puis ajoutée à la même quantité de farine. Lorsque nous n'utilisons pas le levain, il reste au frais et ne "bouge" pas. Lorsque nous en avons besoin, il suffit d'ajouter la même quantité d'eau et de farine dans un tout petit peu de levain et de le laisser agir dans une pièce chauffée, toute la nuit. Il fait des bulles? c'est bon signe...
La fabrication du pain nécessite du temps, de la concentration et la connaissance des bons gestes.
Première étape: mélange et pétrissage.
Pour commencer il faut mesurer la température de l'air et de la farine, les additionner, puis faire chauffer de l'eau afin que les températures de l'air+ l'eau+ la farine soient plus ou moins égales à 70° (en fonction de l'été ou de l'hiver: + ou - 2°).
Nous mélangeons ainsi, dans cet ordre: la farine et les graines, s'il y en a, en formant un puits.
Ensuite, on verse le levain dans le puits, on y ajoute eau+ sel et on mélange.
On verse la pâte sur une table farinée et on commence le travail de pétrissage en tapant et roulant la pâte... Le but est de passer d'une pâte humide et collante à une pâte plus lisse et qui se tient ronde.
Ensuite on la laisse reposer une heure sous un torchon, dans une pièce chauffée.
Deuxième étape: le pliage.
Il faut ressortir la pâte sur la table farinée et la plier plusieurs fois afin de lui redonner de la force, qu'elle se tienne plus. Quand on y enfonce le doigt, elle revient vite.
Puis, elle repose à nouveau une heure sous son torchon.
Troisième étape, le façonnage.
On redépose la pâte sur la table farinée, puis on la coupe en plusieurs morceaux de la taille voulu pour les pains.
Pour chaque pain, on forme une belle boule en formant d'abord "la marguerite" c'est à dire qu'on prend comme des pétales qu'on vient enfoncer au milieu afin de gonfler l'arrière de la pâte. On la retourne et on "joue" avec pour qu'elle forme une belle boule.
Ensuite, il faut rabattre deux moitiés, en les "soudant" et en formant "une clé".
Nous les avons ensuite placés dans une cagette recouverte d'un torchon fariné puis les avons laissés reposer une heure et demie.
Quatrième étape: l'enfournement.
Ici, il n'y a pas assez de plaques de four alors nous plaçons les pains dans des moules et leur faisons de profondes entailles avec une lame de rasoir. L'important est de ne pas utiliser de grilles.
Nous faisons cuire une demie heure dans un four chaud, à 250°, puis 15 minutes supplémentaires à 180°. Il faut aussi veiller à placer un bol d'eau dans le four afin d'obtenir une belle croute, et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Pour savoir si le pain est bien cuit, il faut frapper derrière et, si on entend "toc toc"... c'est bon!
Cinquième étape: la dégustation.
Afin de se régaler de nos pains et de bien les digérer, il faut les laisser refroidir debout et les laisser "dégazer". Ainsi, le pain est croustillant tout autour et il est digeste!
Recette pour trois beaux pains:
1500 gr de farine
100 gr de graines grillées et mixées (par exemple lin et sésame)
500 gr de levain
900 gr d'eau
30 gr de sel
Bon appétit!
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Si nos aventures familiales et nos découvertes en tous genres vous plaisent, n'hésitez pas à nous le dire !